近年來，美食類紀錄片作為紀錄片的重要分類深受觀眾特別是年輕一代觀眾的喜愛與追捧?，F(xiàn)以國內(nèi)美食類紀錄片為研究分析的立足點，主要探究2012年以來我國美食紀錄片的風格特點與流變趨勢；引入敘事學相關理論，采用文本分析與案例分析法，將2018年作為分界線，闡述我國美食類紀錄片制作主體的變更與風格特色的轉(zhuǎn)變。將《舌尖上的中國》《風味人間》《人生一串》《早餐中國》等紀錄片作為典型案例，從敘事視角、敘事時空、敘事人物、敘事結(jié)構(gòu)以及紀錄片視聽風格的變化等角度，具體分析美食類紀錄片的發(fā)展情況，發(fā)現(xiàn)我國美食類紀錄片的發(fā)展具有敘事視角發(fā)生轉(zhuǎn)變，敘事主體逐漸多元化，敘事時空呈現(xiàn)出非線性特點，敘事結(jié)構(gòu)趨于散點，視聽風格愈加符合“網(wǎng)生代”審美趣味等特點。

在2012年以前，我國美食類紀錄片還處于萌芽階段。我國首部講述川菜歷史的紀錄片是2004年在成都經(jīng)濟頻道播出的《千秋川菜》，這是一部從歷史角度講述川菜故事的紀錄片。2004年到2012年，國內(nèi)幾乎沒有關于美食的紀錄片。2012年，“中國紀錄片醞釀已久的力量終于噴發(fā)，像一座深沉的火山，這是中國紀錄片的品牌元年，也是產(chǎn)業(yè)化推進與國際化開拓的重要一年”。2012年，陳曉卿執(zhí)導的美食紀錄片《舌尖上的中國》登上中央電視臺第一套節(jié)目推出的《魅力紀錄》欄目，引發(fā)了國內(nèi)、國際市場的熱議與廣泛傳播。此后在較長的一段時間內(nèi)，國內(nèi)的美食類紀錄片數(shù)量迅速增加，并且大部分美食類紀錄片從敘事架構(gòu)到視聽風格都與《舌尖上的中國》相似。

2012年至今我國美食類紀錄片整體風格發(fā)展演變

2012年至2018年我國美食類紀錄片的風格特點

繼《舌尖上的中國》爆火后，美食類紀錄片迎來了一個創(chuàng)作拍攝熱潮。這一時期的創(chuàng)作主體主要集中在央視與地方電視臺。央視紀錄片如2014年《舌尖上的中國》第二季，2016年《舌尖上的中國》的主力團隊擔綱制作的《尋味順德》，2018年播出的《舌尖上的中國》第三季。相較于前兩部紀錄片，《舌尖上的中國》第三季更強調(diào)人物在紀錄片中的作用，但口碑卻有所下滑。地方電視臺紀錄片如2014年天津廣播電視臺科教頻道推出的《味道天津》，2016年廣東衛(wèi)視推出的《老廣的味道》，2016年寧夏廣播電視臺推出的《寧夏的味道》……

2012年到2018年，央視與地方衛(wèi)視推出的美食紀錄片大都秉承著與《舌尖上的中國》相似的大格局、大制作風格，內(nèi)容也主要分為兩類：尋覓全國各地美食，在飲食文化中展現(xiàn)民族精神；或深挖一域美食，打造地方飲食文化名片。大多數(shù)紀錄片所呈現(xiàn)的價值觀也較為相似，都采用宏大敘事的方式，心系自然，注重地域文化，尤其體現(xiàn)在鄉(xiāng)村文化方面，強調(diào)平凡人物的價值觀。這類紀錄片通常采用故事化的敘事方法，選取的人物多為勤懇智慧的鄉(xiāng)村勞動者或匠心手巧的飲食文化傳承人，講述其對美食制作的心得。每期紀錄片的結(jié)構(gòu)通常都是從尋覓原料到手工加工制作再到品嘗分享，同時講述人物經(jīng)歷，探索人與美食的關系，挖掘人的情感，常常將時代之變與美食和手藝堅守不變之間的關系作為結(jié)尾落點。從視聽語言角度來看，這一時期的紀錄片節(jié)奏通常比較舒緩，鏡頭包含許多展示自然風光的航拍鏡頭和人物生活的跟拍鏡頭，解說詞也很精彩，這些無不體現(xiàn)出主流媒體的創(chuàng)作特點。與此同時，美食紀錄片也出現(xiàn)了比較嚴重的同質(zhì)化現(xiàn)象，雖然大部分紀錄片都延續(xù)了《舌尖上的中國》的風格特點，但是再無“片”能出其右，很多紀錄片甚至毫無創(chuàng)新，就連取名都是《舌尖上的XX》《XX的味道》……

2018年后以網(wǎng)絡平臺自制為主的美食紀錄片風格特點

2018年后，市面上的美食紀錄片整體發(fā)生了一些改變。網(wǎng)絡平臺成為新的美食紀錄片創(chuàng)作主體，騰訊、愛奇藝、優(yōu)酷、嗶哩嗶哩（以下簡稱B站）以及其他獨立團隊紛紛發(fā)力。例如，2018年B站參與出品的燒烤類美食紀錄片《人生一串》，2019年福建省廣播影視集團與騰訊視頻合作播出的美食類短紀錄片《早餐中國》，這兩部紀錄片的創(chuàng)新出圈對后續(xù)的美食紀錄片產(chǎn)生了重大影響。

網(wǎng)絡自制美食紀錄片的突出特點主要體現(xiàn)在選材上，從以往宏觀介紹全國或地域美食轉(zhuǎn)變?yōu)榫劢乖谝活惒褪成?。在價值觀上，也從宏大的自然、文化與美食融合展現(xiàn)轉(zhuǎn)變?yōu)楦泳劢故澄锉旧?，著重呈現(xiàn)食物給人們帶來的美好體驗與情感。與之前紀錄片偏向故事化敘事相比，這類紀錄片的結(jié)構(gòu)更加碎片化，較少呈現(xiàn)出完整的故事，而是用更多篇幅展現(xiàn)制作美食的過程以及食客享用美食的感受。同時，這類紀錄片削減了引入鋪墊，也不看重食物的歷史與傳承價值。在人物選取上，多是選一家具有代表性的店鋪，展現(xiàn)店鋪老板的絕活手藝。此外，紀錄片的題材從鄉(xiāng)村轉(zhuǎn)移到了城市，主要記錄普通人特別是年輕人的生活，試圖尋求新力量的共鳴。這類紀錄片的敘事空間基本圍繞在店鋪附近，敘事時間更加緊湊。在視聽風格上，多特寫鏡頭，著重展現(xiàn)食物的魅力與食客的感受，解說詞、畫面風格帶有濃重的“網(wǎng)感”“綜藝感”，幽默風趣，符合“網(wǎng)生代”的審美需求。紀錄片風格的轉(zhuǎn)變與互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，以及人們碎片化的閱讀習慣相關。

但其實《人生一串》《早餐中國》這樣的題材體量并不是我國美食紀錄片的第一次嘗試，而是最具代表性的。2013年的《日食記》曾做出每集視頻保持在五分鐘以內(nèi)的輕小量嘗試，2017年湖南衛(wèi)視播出的《日出之食》以及2018年安徽衛(wèi)視參與出品的《水果傳》都創(chuàng)新性地做出了選材具象化的嘗試。這樣的風格創(chuàng)新對后續(xù)的美食紀錄片產(chǎn)生了很大的影響。

2018年以后，受到網(wǎng)絡平臺新型美食紀錄片的沖擊，聚焦中國地方飲食文化的紀錄片也在尋求新的突破。陳曉卿導演的美食紀錄片《風味人間》，從2018年的第一季到2022年的第四季，豆瓣評分都較高。該紀錄片以國際視野探尋全球風味美食，通過高水準的鏡頭拍攝，摒棄了不必要的人物敘事與情感抒發(fā)，獲得了極大的成功。廣東衛(wèi)視《老廣的味道》從2016年推出第一季，截止到2022年已經(jīng)播出了七季，該紀錄片不斷精進拍攝手法，口碑與播放量都較為穩(wěn)定。

2012年至今國內(nèi)美食類紀錄片敘事方式的發(fā)展演變

敘事視角轉(zhuǎn)變與敘事時空聚焦

2012年以來，我國美食類紀錄片敘事視角演變的大體趨勢可以概括為：從全篇第三人稱全知視角到融合更多第一人稱主人公視角，從借助平民化視角支撐宏大敘事到聚焦更具象的普通人視角展現(xiàn)生活特色。在“舌尖體”紀錄片的創(chuàng)作風格中，一集紀錄片需要展示多地飲食文化或多個人物故事，這樣的風格很難運用第一人稱視角貫穿。由于敘事宏大，一個故事的展現(xiàn)通常不會依托過多的細節(jié)，因此人物故事的表達便很難大篇幅地保留下來。比如《舌尖上的中國》《老廣的味道》《尋味順德》這一類紀錄片，第三人稱解說詞幾乎占據(jù)了絕大部分聲音來源，同期聲常與解說詞并行，即使是主觀性較強的內(nèi)容也仍然傾向于通過解說詞來呈現(xiàn)。第三人稱視角可以更好地滿足紀錄片拍攝表達的需求。同時，創(chuàng)作者常運用平民化視角，記錄勞動人民的生活故事，比如《舌尖上的中國》中湖北嘉魚縣挖蓮藕的葉茂榮兄弟和云南大理諾鄧村傳承火腿腌制技藝的老黃父子……

紀錄片選題的具體化使得敘事視角發(fā)生了新變化。第一人稱視角多出現(xiàn)在近幾年網(wǎng)絡平臺制作的紀錄片中，給觀眾帶來更強的互動感與沉浸感，符合網(wǎng)絡平臺的要求，也更貼合互聯(lián)網(wǎng)時代下觀眾的審美。以B站自制紀錄片《人生一串》為例，其聚焦燒烤類美食，每一種燒烤選取一家店鋪的一個老板，讓老板以第一人稱視角講述他的故事。但《人生一串》每一集的故事采取并線串聯(lián)的方式，探索多家燒烤店鋪，因此第三人稱全知視角的存在也非常必要。騰訊視頻自制的紀錄片《早餐中國》創(chuàng)新性地采用了輕量化的表達方式，每集只有五分鐘左右，介紹一家早餐店鋪的一個老板?！对绮椭袊穾缀鯖]有全知視角的解說詞串聯(lián)，老板的自述和食客的分享構(gòu)成了大部分的聲音來源。再比如B站自制紀錄片《第一餐》《去你家吃飯好嗎》，其根據(jù)紀錄片本身的特點減少甚至不設置第三人稱視角，用主要人物聊天式的講述引導觀眾沉浸在紀錄片的敘事當中。這類紀錄片通常也會選用平民化視角，但這種平民化視角更加具體微觀，更加接近普通人平凡的生活，其所傳達的情感更具有煙火氣，追求簡單的治愈、放松、滿足之感。

美食類紀錄片敘事時空的變化與其所選視角相關，在其發(fā)展過程中，非線性敘事時間組合中整段時間的比重越來越大，敘事空間范圍越來越聚集。為了展現(xiàn)食物的背景，從食物的選材到加工、烹飪再到食用的整個過程，基本都是采用非線性敘事的方式。與此對應，紀錄片的敘事空間通常也非常廣泛。但隨著表現(xiàn)類別的具體化，小切口紀錄片的增加，敘事時間呈現(xiàn)出整段化的特點。比如，紀錄片《此食此客》主要講述晚上來吃飯的食客的故事，主體部分幾乎全部采用線性時間表達。而“夜宵類”“早餐類”美食紀錄片在敘事時間切割上也更加完整。敘事空間也與之相似，從探索全國或某一地域的美食逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樘剿饕活惢蛞患业赇伒氖澄?，敘事空間越來越聚集。而小景別、小空間最容易呈現(xiàn)出復雜的情感狀態(tài)，給觀眾帶來強烈的感官刺激，提升其沉浸式體驗。

敘事人物豐富與敘事結(jié)構(gòu)演變

美食紀錄片中美食的呈現(xiàn)與人物的塑造相輔相成，即美食的故事離不開人的故事。美食文化作為一種象征符號體系、一種意義模式，在看似簡單卻最為復雜、看似世俗卻最為神圣的日常生活儀式中，可以彰顯出“一個民族的精神氣質(zhì)、生活格調(diào)、特征和品質(zhì)，即道德與審美的風格及情緒和世界觀，即他們所認為的事物真正存在方式的圖景，亦即他們?nèi)娴闹刃蛴^念”。在美食紀錄片中，主人公都有各自的使命與目標，通過一步步獲取食材、制作食物，人物的性格逐漸豐滿，人物與美食互相成就，加深了觀眾的印象。美食紀錄片中人物的選取并沒有一個明確的流變趨向，但是人物選取范圍卻越來越豐富。最初央視與地方衛(wèi)視制作的美食紀錄片，在人物選擇上更偏好鄉(xiāng)村勞動者，美食制作也傾向于手工、古法和傳承。隨著人物的逐漸豐富，城市人物首先加入紀錄片中，《舌尖上的中國》第二季中北上廣普通上班族白領、富士康流水線的工人，以及沙拉簡餐或工廠食堂，在展現(xiàn)食物的同時，也呈現(xiàn)出普通民眾的日常生活。后來出現(xiàn)的紀錄片聚焦早餐、夜宵文化，燒烤、火鍋文化等，除了對美食制作者的關注以外，還增加了食客的表達空間。從店主到食客，每個人都有自己的故事，不必通過鏡頭去追溯，人物的直接講述以及其享受美食的狀態(tài)都有利于打造美食文化品牌。美食紀錄片展現(xiàn)的人物逐漸擺脫模式化，日常生活中普通卻生動的個體成為紀錄片展現(xiàn)的主體。

美食紀錄片的敘事結(jié)構(gòu)各不相同，但大體上主要有以下幾種類型。紀錄片通常每一集都擬定不同主題，但主題之間區(qū)別不大，大多采用散文化的敘事方式，后期采用幽默化的方式。比如《舌尖上的中國》第一季中《自然的饋贈》《主食的故事》《轉(zhuǎn)化的靈感》等；再比如《人生一串》第二季中《您幾位啊》《咱家特色》《不夠再點》等。還有一些紀錄片的整體架構(gòu)按照時令季節(jié)、地域特色等比較明確的因素進行分類。而在紀錄片的每一集中，并線的敘事結(jié)構(gòu)是最常見的架構(gòu)方式，每一集選取五六種美食與相應匹配的人物，對每個人物進行故事化的講述，展現(xiàn)其與美食的聯(lián)系與故事，共同服務于紀錄片主題。從美食紀錄片整體發(fā)展來看，紀錄片單集時間有縮短趨向，從最開始40—50分鐘居多，到近年來20—30分鐘的紀錄片占更大比例。

在國內(nèi)美食紀錄片的發(fā)展過程中，敘事結(jié)構(gòu)有兩個比較明顯的變化趨勢。首先，紀錄片結(jié)構(gòu)更傾向于碎片化與散點式。碎片化的鏡頭剪輯一定程度上打破了早期紀錄片中常見的“尋覓食材，做法呈現(xiàn)，品嘗鑒賞”的結(jié)構(gòu)模式。這類紀錄片的開頭通常很快進入主題，沒有介紹背景的大量環(huán)境鏡頭鋪墊，所選取的視頻素材經(jīng)過蒙太奇剪輯組合形成一個個散點，每個散點可以跳脫觀看，也可以相互關聯(lián)，對主線起到補充作用。比如《早餐中國》的敘事特色就在于，一集五分鐘的視頻難以容納完整的邏輯敘事，于是便選擇優(yōu)化“故事”與“話語”之間的邏輯關系，通過對“故事時間”進行重新剪輯與整合，重構(gòu)了具有非線性特點的敘事結(jié)構(gòu)。《早餐中國》每一集以“每個老板都有自己的單曲循環(huán)”結(jié)束，短短一集由一個個散點構(gòu)成。其次，隨著美食紀錄片的發(fā)展，故事化的敘事結(jié)構(gòu)逐漸削弱。相比于早期重人文講故事的基本敘事樣態(tài)，國內(nèi)美食類紀錄片逐漸開始削弱食物的符號意義與人文故事的敘事比重，呈現(xiàn)出一種去中心化的后現(xiàn)代主義審美特征。比如陳曉卿執(zhí)導的紀錄片《風味人間》，與其之前的作品《舌尖上的中國》相比，前者回歸到了更純粹的美食演繹與流變，把人和人通過食物串聯(lián)起來的情感表現(xiàn)得更加深邃隱蔽。這樣的變化趨勢在一定程度上會削弱美食文化的表達，可以將其視作對原先紀錄片所構(gòu)建的人文價值取向的一種消解。敘事人物的豐富與敘事結(jié)構(gòu)的變化與紀錄片如今的受眾定位、播出平臺特點，以及受眾碎片化的閱讀習慣密切相關。

適合年輕受眾的視聽風格

國內(nèi)美食類紀錄片視聽風格的演變總體上呈現(xiàn)出網(wǎng)絡化、娛樂化的趨勢。從視覺角度來看，不可否認的是，由于拍攝手段與剪輯技術的進步，美食類紀錄片的畫面質(zhì)感越來越精良。如《風味人間》使用超微觀攝影、顯微攝影等拍攝方式來展示面團在烤爐中逐漸發(fā)酵、蓬松的過程，以及手撕羊肉肉質(zhì)的紋理與撕開時的回彈……捕捉分子級別的食物變化過程中的物理與化學反應，為觀眾帶來全新的視角，加深了觀眾對美食的記憶點。除了技術的進步以外，近幾年許多美食紀錄片在畫風上追求綜藝化、娛樂化效果。如《早餐中國》中大量使用的花體字幕，起到了烘托氛圍、豐富內(nèi)容的作用，使得紀錄片的整體風格更加輕松幽默，更符合“網(wǎng)生代”年輕群體的審美。再比如在紀錄片《第一餐》《奇食記》《宵夜江湖》等正片中穿插風格可愛的動漫小畫，使得紀錄片更加生動。在美食紀錄片的發(fā)展演變中，關于美食和人物品嘗美食的鏡頭，特別是特寫鏡頭呈現(xiàn)增多的趨勢，不少觀眾認為這樣的紀錄片更加真實、接地氣，更有煙火氣，也更加“下飯”了。

從聽覺角度來看，紀錄片解說詞的風格愈加多樣。初期最具代表性的當屬李立宏老師擔任解說的《舌尖上的中國》，其渾厚沉郁的聲音，文筆精妙的解說詞，影響了同時期大部分紀錄片的聲音風格。后來隨著紀錄片風格的多樣化，幽默風的解說詞逐漸受到觀眾的好評?！度松淮返膶а蓐愑⒔茏约簱渭o錄片解說，慵懶的聲線搭配幽默的解說詞，與該片所反映的煙火氣十足的燒烤文化相契合，成為《人生一串》的點睛之筆。除了解說詞的變化之外，美食紀錄片中同期聲和現(xiàn)場聲占據(jù)著越來越大的比重。在展現(xiàn)美食的過程中，同期聲的使用極富感染力，火烤油煎時發(fā)出的滋滋聲，炒菜時鍋鏟發(fā)出的叮當聲等，都讓觀眾更具沉浸感與代入感。在背景音樂的使用上，抒情悠揚的背景音樂比例減少，戲劇性的敘事音樂增加，同時更加注重吸收流行音樂元素。

國內(nèi)美食紀錄片視聽風格的變化加強了紀錄片與觀眾之間的互動，觀眾在觀看紀錄片的同時，也更喜歡進行交流，如發(fā)送彈幕等。美食類紀錄片可以更好地滿足觀眾的娛樂和社交需求，并為其提供情緒價值。

美食類紀錄片在國內(nèi)市場十余年的發(fā)展，有開創(chuàng)，有困局，也有突破，整體上漸趨成熟，部分作品進軍海外市場，獲得了不少好評。但我國美食類紀錄片的海外傳播尚處于起步階段，如何克服文化差異引起共鳴，打造有影響力的國際品牌，對外傳播我國的飲食文化，是目前急需解決的課題。從國內(nèi)市場來看，近年來，美食類紀錄片的數(shù)量快速增加，看似處于繁榮之態(tài)，但其中存在諸多問題，需要相關主體高度重視。比如商業(yè)化問題，一些制作團隊為保證經(jīng)濟利益，在紀錄片中融入大量商業(yè)元素，這容易對飲食文化傳播產(chǎn)生負面影響；向娛樂化發(fā)展的美食類紀錄片雖然貼合年輕人的興趣，但一味追求娛樂，完全摒棄了早期紀錄片宏大敘事和精美制作的風格，導致紀錄片數(shù)量雖增加，質(zhì)量卻下降，紀錄片的真實性也受到爭議和質(zhì)疑。美食紀錄片發(fā)展歷史上雖然有突破同質(zhì)化的成功實踐經(jīng)驗，但仍需警惕同質(zhì)化現(xiàn)象，避免紀錄片陷入新的框架限制中。以上便是對國內(nèi)十余年美食類紀錄片發(fā)展流變的簡要分析，期待看到更多優(yōu)秀的紀錄片出現(xiàn)。