2018年《風(fēng)味人間》和《人生一串》先后面市，并從市場上眾多美食紀(jì)錄片中脫穎而出，掀起了又一輪美食熱潮?，F(xiàn)從兩部紀(jì)錄片的題材選擇、視聽語言的運(yùn)用以及傳播策略等方面進(jìn)行比較，試圖厘清兩部紀(jì)錄片成功的原因，為美食紀(jì)錄片的發(fā)展提供啟發(fā)。

2012年，《舌尖上的中國1》在CCTV1首播并掀起了美食紀(jì)錄片的狂潮，隨后《味道云南》《新疆味道》《老廣的味道》《尋味順德》等一大批高分美食紀(jì)錄片紛至沓來，為廣大觀眾帶來了一場場視覺盛宴。然而自《舌尖上的中國3》走下“神壇”，美食紀(jì)錄片的發(fā)展似乎也遇到了瓶頸，選題內(nèi)容同質(zhì)化，拍攝手法模式化，使得觀眾產(chǎn)生了審美疲勞。2018年陳曉卿攜《風(fēng)味人間》強(qiáng)勢(shì)歸來，同年《人生一串》在嗶哩嗶哩平臺(tái)悄然播出，并且贏得了口碑。這兩部美食紀(jì)錄片受到的熱捧也讓我們看到了美食紀(jì)錄片發(fā)展中的兩種不同探索。

        國際視野與街頭巷尾

《風(fēng)味人間》共八集，分別是《山海之間》《落地生根》《滾滾紅塵》《肴變?nèi)f千》《江湖夜雨》《香料歧路》《萬家燈火》和《風(fēng)味之旅》，其以食物作為文化的紐帶，講述了食材的變化和發(fā)展、烹飪手法的流變過程、食物的傳播與融合。節(jié)目組腳步遍布六大洲、二十多個(gè)地區(qū)，鋪開了一張世界美食地圖——從皖南農(nóng)家自制的火腿到西班牙的火腿加工廠，從陜西灘張作坊里的面餅到統(tǒng)治全伊朗的面食桑嘎，從順德魚生到日本生魚片，既讓中國美食有了世界性，又讓世界美食更具整體性。由于人類面臨的生存環(huán)境以及人類的情感訴求具有相似性和共通性，因此，《風(fēng)味人間》從各國文化的相似性中開掘出具有可通約性的全球共享主題，并圍繞這一主題為不同文化圈的受眾提供了具有啟發(fā)性的人生經(jīng)驗(yàn)，以幫助其更好地認(rèn)識(shí)自身和世界。

除去那些奇觀性食物，《風(fēng)味人間》更重要的目的在于尋找“中西方的不謀而合”，站在全球視野的角度探尋食物之間的緊密聯(lián)系。在《肴變?nèi)f千》中有一張“世界嗜臭地圖”：新鮮鴨蛋裹上鹽、石灰和食用堿調(diào)制的黃泥，經(jīng)過時(shí)間的洗禮，變成了氣味獨(dú)特的變蛋；莧菜梗腐敗后帶來的特殊風(fēng)味；被鹵水變成重口味的臭豆腐；吃之前需要提前預(yù)警的鯡魚罐頭；青霉菌發(fā)酵的藍(lán)紋奶酪。這些“聞著臭吃著香”的食物打破了民族和國家的界限，找到了飲食文化的共通之處。

《風(fēng)味人間》里有平民美味，也有廟堂佳肴。而《人生一串》卻對(duì)準(zhǔn)了“燒烤”這個(gè)美食紀(jì)錄片里無人問津的領(lǐng)域，它似乎難登大雅之堂，也沒有復(fù)雜的制作程序，卻承載著中國城市化進(jìn)程中大部分人的共同記憶?！度松淮穼具@種市井美食拍出了“煙火氣”，這種“煙火氣”既暗含生活自然熱鬧的狀態(tài)，又表現(xiàn)了燒烤攤最直觀的特征。

揚(yáng)州四望亭路的商老三燒烤、西昌小二哥的大排檔、福州阿龍的流動(dòng)燒烤攤，這些在中國二、三線城市甚至縣城的街頭巷尾隨處可見的美食正是《人生一串》鏡頭捕捉的對(duì)象，而這些美食的選取也無一不與格調(diào)高雅的陽春白雪式的美食區(qū)分開來，包括燒烤攤上的人和故事：堅(jiān)持燒烤三十多年的王陽歷；為了生計(jì)，只有凌晨三點(diǎn)才能見面的小二哥兩口子；“我在外面想家的時(shí)候，除了想我媽，就是想這個(gè)，那么大一坨坨的肉”的鄉(xiāng)愁。《人生一串》拋棄了宏大的敘事，聚焦于可能發(fā)生在我們每個(gè)人身上的小事件、小情緒、小感動(dòng)，以一個(gè)更小的視角拉近了節(jié)目與觀眾之間的距離，把燒烤這個(gè)難登大雅之堂而又深入人心的美食拍的入髓入骨又熨帖心靈，被廣大網(wǎng)友奉為“真正的中國版《深夜食堂》”。

       精致考究與粗糲隨性

視覺奇觀與原生態(tài)記錄

作為一部雄心勃勃、跨越山海的美食紀(jì)錄片，《風(fēng)味人間》用大景別和大特寫呈現(xiàn)了美食之“美”。在介紹美食之前，《風(fēng)味人間》往往會(huì)用大景別展現(xiàn)食材原產(chǎn)地的情況：阿爾泰山南麓的毛勒提別克家的夏牧場，西南最潮濕的四川瓦屋山，塔克拉瑪干沙漠西北邊緣的胡楊林。這些大景別不僅能充分展現(xiàn)食材產(chǎn)地的壯闊美景，也能讓我們深刻感受到食材的得之不易。而近景和特寫則有助于觀眾近距離觀看食物的制作過程。例如，透亮到呈啫喱狀的土豆經(jīng)過反復(fù)舂制，具有了普通土豆泥無法比擬的韌糯口感，制成了當(dāng)?shù)鬲?dú)一無二的洋芋攪團(tuán)，再配上油潑辣子、韭菜和漿水，看得人口舌生津。

為了讓觀眾更清晰地了解食物背后的知識(shí)，《風(fēng)味人間》攝制組還與中國科學(xué)技術(shù)大學(xué)“美麗科學(xué)”團(tuán)隊(duì)合作，用了很多高科技設(shè)備，用熱成像攝影機(jī)拍攝的顛勺，讓肉眼看不見的溫度變得可見，讓觀看者可以清晰地體會(huì)到鐵鍋對(duì)水與火的完美掌控[1]。

不僅如此，《風(fēng)味人間》還運(yùn)用了顯微攝影、超微觀攝影等方式，從“更小”的角度呈現(xiàn)食物的質(zhì)感與紋理。例如，新疆吾兒恩一家制作馬腸，為表現(xiàn)馬肉馬腸在低于零下20℃的環(huán)境下可以急速凍結(jié)的特點(diǎn)，攝制組使用了顯微攝影技術(shù)，讓觀眾看到了一串串冰晶結(jié)成了霜花，這不僅可以讓觀眾直觀地了解制作馬肉馬腸的原理，也為其帶來了一場美的視覺盛宴（如下圖）。

圖 顯微攝影技術(shù)拍攝的馬肉馬腸的急速凍結(jié)

（圖片來源：https://www.sohu.com/a/276906334_99899166）

通過顯微攝影，觀眾能看到蟹肉在酸性溶液中的變化，世界上顆粒最小的谷物——苔麩，青霉菌的生長，豆腐點(diǎn)鹵時(shí)的奇妙形態(tài)，青檸檬用鹽腌漬的變色過程，以及芥菜在脫水過程中細(xì)胞的變化。這些利用高科技設(shè)備記錄的畫面，不僅給觀眾帶來了視覺奇觀，也拓寬了食物的維度。

而《人生一串》則強(qiáng)調(diào)一種真實(shí)感和生活感。導(dǎo)演堅(jiān)持抓拍，攝制組慢慢融入店鋪的環(huán)境中，在東倒西歪的酒瓶子中，在簡陋的餐桌前，攤主可以自在地在攝影機(jī)前與觀眾交流。那些燒烤時(shí)發(fā)出的滋啦作響的聲音，人物對(duì)話中夾雜著的一些方言，這都是通過現(xiàn)場收音完成的。除此之外，攝制組還堅(jiān)持非極端情況不打燈，畫面中呈現(xiàn)的昏暗色調(diào)就像帶著觀眾在饑腸轆轆的夜晚走進(jìn)了自家樓下的燒烤攤。與此同時(shí)，《人生一串》也從不避諱處理食材時(shí)的“重口味”過程：擠昆蟲內(nèi)臟，串活昆蟲，挑揀豬眼，處理彝族小乳豬。這是最真實(shí)的記錄，也是最能體現(xiàn)市井氣的時(shí)刻。

在所有的鏡頭語言當(dāng)中，特寫鏡頭可以立刻將觀眾帶入情境。《人生一串》中的特寫鏡頭比比皆是：烤架上吱吱冒油的肉串，在高溫烤炙下哆嗦的鮑魚，渾圓直瞪的豬眼睛。這些特寫鏡頭既有極大的視覺刺激和沖擊力，又給觀眾帶來了極佳的現(xiàn)場代入感。《人生一串》的特寫鏡頭還喜歡對(duì)準(zhǔn)那些毫不掩飾大快朵頤的食客們的嘴，“咬”“啃”“咀嚼”，這是其他美食紀(jì)錄片少有的拍攝方式，雖然不夠美觀，但這些“吃”的特寫鏡頭帶來一種“吃播”既視感，反而成為激起觀眾食欲最直觀的方式。

精準(zhǔn)醇厚與風(fēng)趣俏皮

解說詞是紀(jì)錄片傳情達(dá)意的重要工具，《風(fēng)味人間》的解說詞如同一道道美食，不僅能讓觀眾獲得更多的信息，也承載了豐富的情感，傳遞了文化的精髓。介紹火腿蒸筍衣：“保鮮多元的今天，貯藏不再那么重要，然而歷經(jīng)歲月凝練的風(fēng)味依舊在餐桌上千回萬轉(zhuǎn)?！苯榻B禿黃油拌飯：“趁熱，頓時(shí)異香滿口，唯有一壺濃茶，才能將滿腔的肥甘化解于無形?！狈旨Y(jié)束語：“洪荒歲月中的爐火明滅，時(shí)代巨變中的波瀾不驚，最終，都不著痕跡地投射在食物之上，化作我們平凡的一日三餐?！边@些解說詞精練而又韻味獨(dú)特，既有對(duì)食物恰到好處的描述，也揭示了食物背后隱藏的文化和人生況味，充滿了韻律感、畫面感和空間感。

《風(fēng)味人間》中的解說詞都經(jīng)過了團(tuán)隊(duì)和科學(xué)顧問的層層把關(guān)。像在介紹西班牙火腿時(shí)的“每條火腿都有機(jī)會(huì)發(fā)展個(gè)性。微生物是這里最勤奮的隱形工作者，在它們的努力下，蛋白質(zhì)和脂肪得到全面分解，釋放出大量游離氨基酸和揮發(fā)性香味物質(zhì)”。解說詞巧妙地運(yùn)用擬人的手法讓生澀難懂的火腿發(fā)酵過程得到了通俗易懂的解釋。只有這樣，才能讓觀眾在口舌生香的同時(shí)增長知識(shí)。

相比之下，《人生一串》顯得俏皮隨性而又江湖氣十足，從其六集的標(biāo)題就可見一斑：《無肉不歡》《比夜更黑》《來點(diǎn)解藥》《牙的抗議》《骨頭骨頭》和《朝圣之地》。這也與其市井化的敘述內(nèi)容、原生態(tài)的記錄方式一脈相承。該片文案是由總導(dǎo)演陳英杰和第三集導(dǎo)演張?jiān)烂鞴餐珜懙模鋻亝s居高臨下的科普感，以更富有人情味的口吻娓娓道來，講述燒烤過程中的獨(dú)特體驗(yàn)：“什么能讓世界上的所有生物聞風(fēng)喪膽，答案就藏在燒烤攤的笑容里?！薄昂贸阅^下三路，刺激還需重口味，我大天朝的燒烤夜宵永不磨滅的是暗黑的氣質(zhì)?！薄皷|北人幽默，但對(duì)蠶蛹來說一生都要被他們烤一點(diǎn)兒也不幽默?！边@些好玩又略帶調(diào)侃的文案配上總導(dǎo)演陳英杰東北老炮兒似的煙嗓總能博得觀眾的喜愛。

同時(shí)，文案中多次使用“你”這個(gè)稱呼，如“當(dāng)扯下最后的頑筋，嗦掉手指上的油星，你啃光的是生活的壓力，獲得的是一整夜的痛快……”，似與觀眾在進(jìn)行面對(duì)面的交流，仿佛觀眾也與三五好友置身于燒烤攤，在燎燎的煙火中，在手中的美食里釋放了所有的疲憊感。

        多管齊下與精準(zhǔn)定位

《風(fēng)味人間》自開播起就收獲了口碑與流量的“雙贏”，上線三個(gè)小時(shí)，播放量就破億，在微博及各種社交媒體平臺(tái)上引起了廣泛的討論。究其原因，不僅是制作精良，也得益于其多管齊下的營銷手段及傳播策略。

《風(fēng)味人間》是由網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)騰訊視頻自制并全網(wǎng)獨(dú)播的。其在網(wǎng)絡(luò)上播放的同時(shí)，沒有放棄傳統(tǒng)媒體，并選擇了浙江衛(wèi)視作為衛(wèi)視獨(dú)播平臺(tái)，因此《風(fēng)味人間》還收獲了傳統(tǒng)媒體的收視群體。

紀(jì)錄片一直被認(rèn)為“曲高和寡”，其主要收視群體集中在高收入、高學(xué)歷、高層次的所謂“三高”人群。為了打開年輕收視群體的市場，《風(fēng)味人間》選擇了深受年輕人喜歡的“火箭少女101”的成員段奧娟來演唱主題曲，而《風(fēng)味人間》的內(nèi)容也與“火箭少女101”組合的歌曲《卡路里》形成了微妙呼應(yīng)。

為了配合《風(fēng)味人間》的播出，也為了照顧到更多觀眾的口味，騰訊視頻與陳曉卿團(tuán)隊(duì)還開發(fā)了講述《風(fēng)味人間》中各類美食和節(jié)目臺(tái)前幕后的《風(fēng)味實(shí)驗(yàn)室》，以及原汁原味呈現(xiàn)地方美食的微電影《風(fēng)味原產(chǎn)地》。以三檔不同風(fēng)格、不同類型的節(jié)目力圖觸及不同的圈層，抵達(dá)更多的受眾。

同時(shí)，為了打通紀(jì)錄片IP營銷全鏈條，全面提高紀(jì)錄片營銷價(jià)值。“風(fēng)味”系列IP還聯(lián)合家樂福、萬達(dá)廣場、胡姬花、東風(fēng)雪鐵龍、康師傅、雪花匠心打造六大品牌，共同組建“風(fēng)味美食聯(lián)盟”，多圈層、多領(lǐng)域觸達(dá)用戶生活場景。例如，家樂福通過IP授權(quán)合作，對(duì)旗下的“家優(yōu)鮮”和“法國之光”兩個(gè)系列進(jìn)行了產(chǎn)品授權(quán)包裝，并且伴隨節(jié)目播出，在線下鋪貨售賣《風(fēng)味人間》同款食材；萬達(dá)廣場舉辦復(fù)刻“風(fēng)味美食”系列活動(dòng)，讓用戶在線下場景體驗(yàn)“風(fēng)味”，等等。這些舉措創(chuàng)新了紀(jì)錄片營銷模式，促進(jìn)了紀(jì)錄片產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

而《人生一串》是由嗶哩嗶哩平臺(tái)和旗幟傳媒聯(lián)合出品的，并在嗶哩嗶哩平臺(tái)獨(dú)播。嗶哩嗶哩平臺(tái)誕生于2009年，歷經(jīng)十幾年的發(fā)展，如今其已經(jīng)成長為頗受年輕人歡迎的主流視頻網(wǎng)站之一，月均活躍用戶超過1億，其中超過八成的用戶出生于1990—2009年之間，平均年齡只有24歲。

在《人生一串》播出之前，嗶哩嗶哩平臺(tái)已經(jīng)成功推出了《我在故宮修文物》等一系列獲得廣泛反響的紀(jì)錄片，《人生一串》無疑給嗶哩嗶哩平臺(tái)又增添了一個(gè)爆款。嗶哩嗶哩平臺(tái)最大的特色是具有懸浮于視頻上方的實(shí)時(shí)評(píng)論功能，又稱“彈幕”，當(dāng)它與《人生一串》相碰撞，即可產(chǎn)生“1+1＞2”的化學(xué)效應(yīng)。每一集開始時(shí)總有人在彈幕上聲明“外賣已備好”“邊吃烤串邊看”，也總有人忍不住哀嚎“我為什么要大半夜看這個(gè)”，而每集結(jié)束時(shí)滿屏的“多謝款待”也讓陳英杰忍不住回應(yīng)“招待不周，但愿交情不淺。江湖路遠(yuǎn)，有緣來年再見”。彈幕改變了紀(jì)錄片的單向傳播方式，形成了雙向互動(dòng)，極大地?cái)U(kuò)展了內(nèi)容的邊界，不僅可以形成集體觀看的氛圍，還能增強(qiáng)與觀眾的互動(dòng)，有助于推動(dòng)《人生一串》在年輕人中廣泛傳播。

要探究美食紀(jì)錄片的新發(fā)展，《風(fēng)味人間》和《人生一串》幾乎是兩個(gè)繞不開的名字，其為近年來缺乏新意、同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重的紀(jì)錄片市場打開了新局面，獲得了收視率和口碑的“雙贏”。根據(jù)上述分析，這兩部紀(jì)錄片不論是在題材的選擇上，還是視聽語言的運(yùn)用上，抑或是傳播策略上都有很大區(qū)別，而這兩部紀(jì)錄片的成功也給紀(jì)錄片從業(yè)者帶來了啟示：市場需求依然很大，觀眾的接受度也在逐漸提高，在制作美食紀(jì)錄片方面還可以做更多的探索和嘗試。

        注釋

        韓岳.跨文化傳播視域下國際合拍紀(jì)錄片的傳播策略探析[J].編輯之友,2018(09):80-85.